Há harmonizações perfeitas,
e definitivamente vinho do Porto e chocolate é uma delas.
No Dia Internacional do Chocolate – que se assinala a 07 de Julho, –
o Instituto dos Vinhos do Douro e Porto (IVDP)
promoveu uma experiência sensorial que proporcionou explorar o melhor desses dois mundos:
uma harmonização
entre três qualidades de vinho do Porto – um Tawny 10 anos, um Tawny 40 anos e um Vintage –
com três qualidades diferentes de chocolate produzidos pela Feitoria do Cacau:
um chocolate da Tanzânia, um da Colômbia e um chocolate da Tailândia.

Naturalmente, para a experiência correr bem implica que os produtos sejam de qualidade máxima,
e que a harmonização seja criteriosamente selecionada.
Assim foi.

Os vinhos do Porto em questão – das casas Senhora do Convento, Sandeman e Burmester – desde logo para serem considerados vinhos do Porto são obrigatoriamente oriundos da região demarcada do Douro e têm naturalmente selo de qualidade (mas explico um bocadinho melhor mais abaixo) e os chocolates, para serem bons chocolates, deverão ter uma certa quantidade de cacau, e todo o processo de produção, desde a origem até ao produto final, deverá ser criteriosamente levado a cabo.

A Feitoria do Cacau é uma empresa com sede em Vagos (Aveiro) e já com 15 anos no mercado, e rege-se pela máxima from “Bean to Bar” – significando isso
percorrer um processo de produção através de uma sustentabilidade real,
em que toda a produção é em pequena escala e onde há sempre um contacto próximo com o produtor –
e onde o processo é acompanhado desde a origem do cacau até à tablete.
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Estive presente nesta experiência,
que foi ainda antecedida por uma breve passagem pelo Laboratório e Centro Interpretativo do IVDP,
para melhor se perceber e ficar a conhecer o processo de produção pelo qual passa o vinho do Porto.

Dia Internacional do Chocolate no IVDP
com a Feitoria do Cacau

Paulo Pinto, do IVDP

Paulo Pinto faz parte de um dos 13 membros da Câmara dos Provadores do IVDP, e foi quem nos guiou a visita.

Como se aprova um vinho do Porto? Quais as regras de Fiscalização?

Desde logo há uma primeira explicação primordial:
– o vinho do Porto tem de ser proveniente de região demarcada do Douro.
O que significa ter uma denominação de origem?
significa desde logo que:
– há uma região
– o produto obedece a determinadas regras
– há uma entidade reguladora

O trabalho do IVDP, continua Paulo Pinto, tem depois a missão de:
– certificar – trabalho que é feito até o produto chegar ao mercado
– controlar a qualidade – quando o vinho já está nas lojas
– promover
– comunicar
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A visita passou em seguida pelo laboratório de análise geral ou de análise físico-química do Instituto:
ficamos a saber que é ali que se garante que o que está dentro da garrafa é um vinho,
passando depois para outro laboratório, onde se fazem as medições para saber se realmente se está perante um vinho do Porto.
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Segue-se depois a avaliação pela Câmara dos Provadores:
hoje em dia já feita em frente a computadores, e em que as votações são feitas por 7 elementos, para que nunca haja empate, e sempre feita através de matriz binária – ou seja, uma pergunta que implique apenas resposta sim ou não (por exemplo: a cor é do tipo branco seco?) , e de onde tem de sair uma decisão colegial, que só não passa quando o resultado for um 4/3.
Nesse caso, haverá uma outra prova, com os outros 7 elementos da Câmara de Provadores.

(foto de foto)

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O resultado final da aprovação de um vinho sai normalmente no final de 4 ou 5 dias, a aprovação é válida para 10.000 litros, o que significa que a empresa tem de comprar 12,500 selos – para que se saiba sempre qual o rótulo e que tipo de vinho é.
É ainda obrigatório mencionar o dia em que é engarrafado.

Paulo Pinto, Tomoko Suga e Susana Tavares

A harmonização dos vinhos do Porto
com os chocolates da
Feitoria de Cacau:

À frente da Feitoria do Cacau estão Tomoko Suga e Susana Tavares.
A empresa, como já referi, rege-se pelo conceito “Bean to Bar” : acompanhar todo o processo de produção desde a origem até à tablete final, produzir em pequena escala e estar sempre muito próximo dos produtores.

“trabalhamos com muito cuidado e com muita dedicação”, diz Tomoko, e damos especial atenção a cada terroir, pois todos os terroirs (assim como no vinho) são diferentes.

As regras a ter em conta numa prova de chocolate:
o chocolate deverá ser firme e estar brilhante; antes de se provar, ao partir deve-se ouvir um estalido, e devemos deixar o chocolate derreter na boca – podemos encostá-lo ao céu da boca – e a partir daí explorar os 5 sentidos.

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A Prova,
no Dia Internacional do Chocolate, no IVDP, foi :

1 – Tawny 10 anos Senhora do Convento & Chocolate da Tanzânia 60% + leite de ovelha.

2 – Tawny 40 anos Sandeman & Chocolate da Colômbia 58% cacau + café (senzu coffee roasters)

3 – Vintage 2017 Burmester & Chocolate da Tailândia Chanthaburi 72%

(a minha harmonização preferida foi a segunda)

De realçar ainda a importância da temperatura do vinho do Porto – deve ser consumido fresquíssimo – e no final de cada harmonização deve-se sentir, tanto o vinho, como o chocolate.