Euskalduna Studio – the interview with the Chef

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Euskalduna Studio – the interview with the Chef

vasco coelho santos

PT
Vasco Coelho Santos faz parte da nova geração de Chefs que está a agitar a cidade do Porto, e recentemente abriu o Euskalduna Studio, um espaço de cozinha de autor onde dá largas à sua criatividade.

Mas prepare-se: o Euskalduna Studio só está aberto 4 dias da semana, para jantar, e é necessário fazer reserva. Na altura da reserva deverá referir se tem alguma intolerância alimentar, porque não haverá lugar a escolhas do que se vai comer.
Ou melhor, quem escolhe é o próprio Chef, que apenas tem como limite a sazonabilidade dos produtos que encomenda a fornecedores locais.

O menu, varia de dia para dia, e até pode variar no próprio dia…..

Tudo acontece num espaço pensado ao pormenor, pequenino, e com grande influência asiática – existem apenas 16 lugares, em que oito deles ficam sentados ao balcão, e virados para a cozinha, aberta, ficando em perfeita informalidade com os cozinheiros.

(Entrevista realizada ainda antes das férias de verão, no próprio Euskalduna Studio.)

EN
Vasco Coelho Santos belongs to the new generation of young Chefs in Porto who are “shaking” the city gastronomic life, and has recently opened Euskalduna Studio, a place of author cuisine, and where he explores his creativity.

But be prepared: the restaurant is open only 4 days in the week, for dinner, and a reservation is needed. When you do the reservation just say if you have some allergies or intolerances, as you will not have the choice to choose from the list or menu.
Or better to say: who decides everything is the Chef, who only is subject to the seasonable variety of products that he orders from local producers.

The menu changes every day, and can even change on the same day….

Everything happens in a place that was thought to detail, a small cosy place with asian influence, – only 16 places available,where 8 of them will have seat at a marble counter, facing the kitchen and the cooks.

(Interview took place before summer holiday there at Euskalduna Studio.)

euskalduna

Viver o Porto entrevista Vasco Coelho Santos

Qual o significado do nome Euskalduna Studio?

É um trocadilho com o meu nome.
Eu vivi e trabalhei algum tempo no país Basco, e euskalduna é o nome que se dá aos seus habitantes, os bascos.
Assim resolvi dar o nome de ‘Estúdio do Basco’ – o meu nome com pronúncia do Norte 🙂

Sei que estava quase a terminar a universidade e largou tudo para seguir os caminhos da gastronomia. Pode contar um pouco o seu trajeto até aqui ao Euskalduna Studio?

Estava de facto a um ano de terminar o curso de gestão na Universidade Católica do Porto, quando resolvi ir para Lisboa fazer um curso de cozinha com o Michel. Seguiu-se um estágio com o Avillez, e a partir daí recebi convites para estágios internacionais. Estive três anos em Espanha, onde passei pelo Mugaritz e pelo Arzak, no país Basco, e pelo El Bulli, na Catalunha.
Foram locais e aprendizagens que mudaram muito a minha maneira de pensar e a perspetiva de ver o mundo da gastronomia.

Depois voltou a Portugal…

Sim, voltei a Portugal. Senti vontade de regressar às minhas raízes, vontade de regressar ao clássico e tradicional, e fui trabalhar com o Pedro Lemos. Foi também uma aprendizagem muito importante, no Pedro Lemos aprendi muito como cozinheiro.

No entanto a ideia de ter um projeto meu já estava a ser cozinhada, e decidi rumar à Ásia por 3 meses (Singapura e Vietname) em busca de ideias e inspiração. Pelo meio ainda estive 3 semanas n’o Viajante, em Londres.
Quando voltei, em 2014, dediquei-me um ano a fazer cozinha privada – queria parar um pouco, segmentar o mercado e sedimentar as ideias, e lentamente ir fazendo buzz na cidade com o meu nome.

Ainda antes de abrir o Euskalduna, abri o BaixóPito, um restaurante de frangos e de cariz essencialmente comercial.

euskalduna studio

Desses restaurantes de renome internacional por onde passou, qual o que mais o influenciou?

O Mugaritz. É o restaurante que mais influencia a minha cozinha, onde sobressai um grande respeito pelo produto e a simplicidade das técnicas.

O Euskalduna Studio é um restaurante de alta cozinha e com um conceito inovador: só está aberto em alguns dias da semana, mediante reserva, e quem reservar nunca sabe o que vai comer, nem beber….:)
O que pode no entanto esperar quem vem jantar ao Euskalduna?

Vir jantar ao Euskalduna Studio é “vir jantar a minha casa”, num ambiente onde nada se esconde e sem grandes formalidades. Queremos que as pessoas se sintam bem, confortáveis.
Serão 10 momentos gastronómicos,( e mais duas surpresas) cozinhados por mim e por mais 3 cozinheiros que fazem parte da equipa. Também cá temos um sommelier, que selecionará as bebidas em função dos pratos servidos. E não temos só vinhos, mas também cervejas, e uma grande variedade de chás, também o chá kombucha (chá fermentado) e umeshi (licor de ameixa).

Apoiamos a produção biodinâmica. E trabalhamos com cabazes, que eu encomendo a fornecedores locais, e onde garanto que 90% de tudo o que aqui servimos é cozinhado com produtos portugueses. Aqui o produto é rei, e muitas vezes procuro ir buscar alguns produtos mais esquecidos, como por exemplo, entre os peixes, a tainha, muito usada em Santarém.
Também somos nós que fazemos o nosso próprio pão….

euskalduna studio

picture from Euskalduna Studio facebook page

Qual o tipo de cozinha que se encontra aqui? Ou qual a sua inspiração?

A grande inspiração da minha cozinha vem das várias viagens que fiz, por onde passei, mas adaptando essas vivências aos nossos ingredientes.
Também vou buscar muita da inspiração às minhas origens, à cozinha da minha avó, por exemplo, que fazia o melhor rabo de boi de sempre, ou às sopas da minha mãe (aqui há sempre uma sopa!) só que pego nessas memórias e dou-lhes um twist…:)

Eu sou vegetariana, não como nem carne nem peixe. Posso vir cá jantar, há lugar a menu vegetariano no Euskalduna?

Claro que sim! Só é necessário avisar antes de vir, para eu estar a contar. Todos os menus aqui no Euskalduna são muito bem pensados, e daí ser sempre necessário fazer reserva.

vasco coelho santos

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O Euskalduna Studio está situado na zona do Bonfim, uma zona em grande ascensão, eu quase diria a zona do momento no Porto. Foi uma opção estratégica, ou calhou ser aqui?

Tinha de ser um local rentável e com uma renda baixa, para ser um restaurante sustentável. As rendas aqui no Bonfim ainda são mais baixas do que em pleno centro da cidade. E eu queria fugir dos locais típicos, foi de certa forma uma decisão estratégica, sim.
Mas esta rua é uma rua fantástica em termos de comércio, e eu quase que conseguia encontrar tudo o que preciso para o restaurante com os negócios que há por aqui. É sempre muito bom quando podemos comprar uns aos outros.

Presumo que o seu futuro próximo passe agora por ser no Porto. É bom voltar ao Porto?

É muito bom, é a minha cidade.
E a ideia de voltar ao Porto e abrir um negócio meu já estava na minha cabeça há muito tempo. É uma mais valia poder juntar a vida dos negócios com a vida familiar. Poder acompanhar de perto o meu filho a crescer…

euskalduna studio

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O Euskalduna Studio está a ter um reconhecimento positivo muito grande, e no Evento dos Melhores de 2017 organizado pelos Flavors & Senses ganhou 3 prémios: o de melhor restaurante de autor, o de restaurante revelação e o prémio de Chef a Seguir.
Estava à espera de receber estes prémios?

Foi uma grande surpresa, não estava de todo à espera de ganhar estes 3 prémios (apenas em relação ao restaurante revelação poderia pensar… 🙂
Mas claro que é sempre muito bom este reconhecimento.

Como encara esta onda de novos restaurantes e deste boom de novos Chefs?

Penso que como em tudo deve haver um equilíbrio. É muito bom para a cidade que haja grande variedade e escolha de restaurantes, mas têm de ser boas escolhas, a oferta tem de ter qualidade.
Neste momento no Porto temos muito bons restaurantes e excelentes Chefs, mas para se chegar a Chef tem de se ter um percurso, tem de se crescer enquanto cozinheiro.
Não é qualquer pessoa que pode ser Chef…

Costuma ir a outros restaurantes? Pode mencionar assim dois ou três que goste muito cá no Porto?

Vou muitas vezes e gosto de muitos…. Dos restaurantes para ir no dia-a-dia por exemplo gosto da Casa Inês no Aleixo, ou da Adega S. Nicolau. ***
Lá fora, vou todos os anos ao Mugaritz.

Obrigada!

***english version of the interview below.

euskalduna studio

Euskalduna Studio
Rua Santo Ildefonso  404
4000 – 222 Porto
T: +351
Wed – sat: 19h – 23h
average price: €70 – €100
www.euskaldunastudio.pt

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Leia outras entrevistas na minha página Interviews (em Lifestyle & People)

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English Version

Viver o Porto interviews Vasco Coelho Santos

First, I would like to ask you the meaning of Euskalduna Studio?

Euskalduna is the name of those who live in the basque country. As I lived and worked some years there, is a kind of joke with my name.
I decided to name the place The Vasco Studio, joking as here in Porto some people pronounce the v’s with a b….

I know you were almost finishing university studies, and decided to leave that to follow the gastronomic dream.
Can you tell us a lithe bit of your course before Euskalduna Studio?

I was in fact almost finishing management studies in Porto, when I decided to go to Lisbon a for a cooking course with Michel, a famous Chef. After that I did an internship with Avillez, and then received international invitations. i was three years in Spain, passing through Mugaritz and Arzak, in the basque country, and through El Bulli, in Catalunia.

Those wore places and rich experiences that made me change the way I was seeing cooking and the world of gastronomy.

Then you came back to Portugal….

Yes, I came back to Portugal. I was needing to come back to my roots and to something more traditional. I went to work with Pedro Lemos. And here I learned a lot too, it was a rich experience where I learned a lot as a cook.

Bit the idea of having a project of my own was already there and I decided to go to Asia for three months (Singapure and Vietnam) chasing for ideas and inspiration. In between I passed 3 weeks through “O Viajante” in London.

When I came back again to Portugal, I did private cookings during a year – I wanted to stop for a while, get the ideas set and prepare the market with some buzz around my name.

Still before opening Euskalduna I opened BaixóPito,  a restaurant stricly commercial.

Among those international famous restaurants that you worked with, which one influenced you the most?

Mugaritz. It’s the restaurant that most influences my way of cooking. They have a great respect for the product and simplicity of the techniques.

Euskalduna studio is a fine cuisine restaurant and with an innovationg concept: it is open only some days of the week, you can only go there upon reservation, and those who make the reservation don’t know what they are going to eat, or drink…
What can one person expect, when deciding to have dinner at Euskalduna studio?

Having dinner at Euskalduna Studio is like coming to my place to have dinner. In an environment where nothing is hidden, and without great formalities.
We want people to feel comfortable.
There will be 10 gastronomic moments (plus two surprises) prepared by me and by the other 3 cooks who are part of the team. We also have here a sommelier who will select and propose the drinks depending on what it will be served. We do not have only wines, we have beers, a great variety of teas, also kombucha (fermented tea), and umeshi (plum liqueur).

We support biodynamic production, and we work with local producers, and so I can assure that 90% of our products are portuguese.
Here the product is the king, and sometimes I try to look for somehow forgotten products, like among some fishes , the mullet, so typical in Santarém.
And we also do our own bread…..

What kind of food do you cook here, or what is the inspiration?

The food I cook here has inspirations from where I travelled, but then I adapt with with portuguese ingredients.
I also get inspired by my roots, and by my grandmother’s cookings, like one special dish – “rabo de boi” – which is the best rabo de boi ever, or I also have inspiration from my mum’s soups (here everyday is soup day). But I get those memories and give them a twist…:)

I am a vegetarian, I do not eat nor meat nor fish. Can I come here, is there a vegetarian menu at Euskalduna?

Yes, for sure! You just have to tell it in advance, so that I know it. All my menus have to very well planned, and that’s why there is always the need to make a reservation.

Euskalduna Studio is located in Bomfim area, an area that is having a boom, I would say it is the area of the moment in Porto. Was it a strategy to come here?

It had to be a place with not very expensive rents, to be sustainable. Here the rents are not so expensive as downtown, and I also did not want to go to the typical downtown places as well, so it was a strategy, yes.
But this street is great, I could almost buy everything I need here. It is good when we can buy from neighbours.

I assume your near future will be in Porto now. Is it good to be back?

It is really good, it is my city.
And the idea of coming to portio and having a business of my own here was there for many years. and it is a plus if you can work and live in the same place. I will be able to see my son growing….

Euskalduna Studio is having a great positive recognition, and recently at Flavors & Senses event for the Best of 2017, you have been awarded with three awards: best author restaurant, revelation restaurant and Chef to follow. Were you expecting this?

It was a complete surprise, I was not expecting at all… (only regarding the revelation restaurant I could think…). But of course it is always good to have this recognition.

How do you see this boom of restaurants, and this boom of new Chefs in Porto?

As in everything there should be a balance. It is good for the city to have variety and choice, but there must be quality. There are at the moment in Porto a great variety of good restaurants and excellent Chefs, but a Chef has to to have a track behind, has to grow while being a cook. Not everyone can be a Chef.

Do you go often to other restaurants? Can you name one or two that you like?

There are a great number of good restaurants in Porto. I go a lot. So, to go frequently I would recommend Casa Inez or Adega S. Nicolau. ***
Internationally, I visit Mugaritz every year.

Thank you!

By | 2017-09-13T11:04:50+00:00 September 13th, 2017|eat & drink, interviews|0 Comments

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